Kulissien takana Artisan Chocolate Makersissa, Salcombe Dairyssa

Kuten pääsiäinen lähestyy, kaikki on kädet kannella Salcombe Dairy, jossa koriste suklaa munat ja näppärät puput ovat rakkaudella käsintehtyjä alusta alkaen.

Tapaa Lord ja Lady Bunny, erinomaisen alkuperän pääsiäissuklaat. Tämä aristokraattinen pariskunta on käsintehty Devonin merenrannalla papuista suklaasta. ja silinteri, jonka sukutaulu ulottuu kahteen luomukaakaonviljelyosuuskuntaan Peru. "Ne ovat ihanan nostalgisia, eikö niin?" sanoo Lucia Bly ja järjestää aina parina myytäviä hahmoja perheensä suklaakaupan hyllyille. "Ne muistuttavat minua kaneista, joita näin lapsena."

Lucia omistaa Salcombe Dairyn miehensä Danin ja heidän liikekumppaneidensa Nick ja Ginny Boscawenin kanssa. Yritys aloitti jäätelöbaarina ja valmistaa edelleen jäätelöä paikallisen maitotilan maidosta. Mutta kun Dan ja Lucia liittyivät yritykseen vuonna 2011, he näkivät tarpeen laajentaa toimintaansa vähemmän kausiluonteiseen tuotteeseen. "Jäätelö ei ole paras liiketoimintamalli", Dan sanoo. "Meillä oli kesätyöntekijöitä, joita halusimme työllistää myös talvella."

KANIN KOLOON

Salcombe Dairyn suklaatehdas ja myymälä sijaitsevat muutaman oven päässä jäätelötehtaasta Salcombe-Kingsbridgen suistoalueen vieressä. Täällä pieni tiimi valmistaa käsin valko-, maito- ja tummaa suklaata – ilman palmuöljyä, pähkinöitä ja soijaa – ja muotoilee siitä kaneja, munia, tryffeleitä ja patukoita. Irrota pala ja anna sen levätä kielelläsi – teko, joka vaatii suurta tahdonvoimaa – ja voit nauttia pyöristetyn makuja White Chocolate Raspberryn kermaisesta kuohumisesta 85-prosenttisesti vegaaniystävällisen tumman suklaan tanniiniseen makuun. Keskiyö. Kun se sulaa, suklaassa on hienovaraista, hienoa hiekkaisuutta, miellyttävä jälki kolmen päivän "melanging"-prosessista. mitkä paahdetut luomupalat jauhetaan sokerin kanssa kahden graniittipyörän välissä, kunnes ne ovat muuttuneet nestemäiseksi kaakaoksi (katso laatikko).

"Jos aiomme tehdä suklaata, sen täytyi olla todella hyvää, koska meidän jäätelömme on niin hyvää kuin saat tekemättä sitä itse", Lucia sanoo. ”Salcombe Dairy -jäätelössä on kyse sen pääainesosan – Devonshire-maidemme – alkuperästä, joten suklaamme kanssa halusimme palata papuihin. Voit maistaa sademetsää suklaassamme maanläheisine, hedelmäisine makuineen.”

Bean-to-bar-suklaa valmistetaan alusta alkaen huolellisesti hankituista kaakaopavuista sen sijaan, että se olisi valmistettu couverturesta (suklaavalmistajien sulattama ja käsittelemä ruoanlaittosuklaa). Lucia ja Dan jäivät siihen koukkuun vieraillessaan tunnetun suklaanvalmistajan Josef Zotterin tehtaalla Itävallassa. Inspiroituneena he vuokrasivat Devonin maalaistalonsa kesäksi, jolloin koko perhe asuu huoneessa takaosassa talon, jotta he voisivat rahoittaa kahden viikon kiertueen kaakaoviljelmillä Costa Ricassa ja Perussa, kaikki neljä lasta hinata.

SULKAISEN PISTEEN LÖYTTÄMINEN

Sebastian, heidän nuorin (nyt 13), oli vasta vauva, kun hänen vanhempansa muuttivat Surreystä Etelä-Devoniin. Dan ja Lucia olivat kasvaneet samalla kadulla Totnesissa ja haaveilivat aina palaamisesta kasvattaakseen Sebastianin, Xavierin (nyt 16), Alexanderin (20) ja Rafaelan (22). Mutta ruoka- ja muodin työpaikat olivat sitoneet heidät Lontooseen, kunnes Danille, suurten meijeriyhtiöiden myyntikonsultille, tarjottiin työtä jäätelökoneesta Etelä-Walesissa. Kun hän matkusti, he ostivat ja kunnostivat maalaistalon latoineen (nykyisin lomamökkejä, jotka tunnetaan nimellä Swallows’ Flight) lähellä Salcombea.

Blyt isännöivät lounasta katolisen kirkkonsa seurakuntalaisille, kun he kuulivat huhun (myöhemmin osoittautunut perusteettomaksi), että Salcombe Dairy oli myynnissä. Yrityksen perustivat vuonna 1979 Peter ja Tricia Howard, joka sitten jäi eläkkeelle ja myi sen Nick ja Ginny Boscawenille vuonna 1997. Nick on lordi Falmouthin, Tregothnan Estaten omistajan veli, joten Lucia tiesi juuri mistä aloittaa kyselynsä.

Otettuaan heihin yhteyttä Estaten kautta Dan ja Lucia aloittivat lopulta kumppanuuden Nickin ja Ginnyn kanssa ja ottivat vastaan Salcombe-operaation käytännön johtaminen, johon kuuluu jäätelöbaari Dartmouthissa ja hytti laiturilla klo. Kingsbridge. Dan tuntee edelleen tapansa melangerissa, mutta hän on delegoinut päivittäisen suklaanvalmistuksen aviomies- ja vaimotiimille Krysille ja Rita Wasilewscylle. "Luulin, että siitä tulee paljon helpompaa, kun aloitimme", sanoo Dan, joka opiskeli papuista suklaan valmistusta kurssilla Pohjois-Italiassa. "Lämpötila ja kosteus on saatava juuri oikeaan. Mutta olemme täällä meren rannalla ja siellä oli niin kosteaa ja lämmintä.

HYVÄT KUPUT

Pariskunta on kulkenut pitkän matkan niistä ajoista, jolloin heidän piti sulattaa luomuksiaan ja aloittaa alusta. Uuden suklaatehtaassa ja Hannaford's Landingin kaupassa vierailijat voivat katsella Krysin ja Ritan taitavaa kaatoa ja pääsiäismunien pyörittäminen – prosessi, jossa muottia pyöritetään käsin, kunnes sisällä oleva nestemäinen suklaa kovettuu ontto muna. "Se on vähän kuin pannukakun tekeminen", Lucia selittää. "He pyörittävät jokaista munaa käsin reilut kymmenen minuuttia." (Lordilla ja Lady Bunnylla on samanlainen, mutta lyhyempi syntymä.)

Kun muna on koristeltu, se kääritään käsin biohajoavaan, kompostoitavaan ja muovittomaan pakkaukseen. "Kun asut niin lähellä merta, näet, mitä vuorovesi huuhtoi rannalla", sanoo Lucia, jolle yritysvastuu on sekä yhteisöllistä että ympäristöllistä. Salcombe Dairy lahjoittaa yli kymmenen prosenttia tuotoistaan ​​hyväntekeväisyyteen: tänä vuonna se jakaa jälleen yhden punnan jokaisesta myydystä pääsiäismunasta Ukrainan katastrofien hätäkomitealle. myös varainkeruu Rowcroftille, paikalliselle saattokodille, ilmaisen jäätelön toimittaminen paikalliselle ala-asteen koululle ja lahjoitusten tekeminen Kingsbridgen ruokapankille, jossa sen tiimin jäsenet vapaaehtoisena.

"Paikallisille hyväntekeväisyysjärjestöille antaminen on aina ollut osa Salcombe Dairyn eetosta", Lucia sanoo. "Kristillisenä perheenä se on myös osa eetostamme." Hän ja Dan ja heidän lapsensa – jotka ovat työskennelleet aikana suklaakääreinä ja jäätelömyyjinä koulujen ja yliopistojen lomat – voit olla ylpeä saadessasi johtaa yritystä, joka työllistää Salcombe-perheiden sukupolvia ja jota paikalliset ja vierailijat ovat arvostaneet jo vuosikymmeniä. "Ihmiset kertovat meille, että he muistavat syöneensä kennojäätelöämme rannalla pienenä", Dan kertoo. "Lomamuistoissa on jotain niin pysyvää. Meitä ilahduttaa, että autamme luomaan uusia."

---

1. SOURCING

Kaakao tai kaakaopavut ovat Etelä-Amerikasta kotoisin olevan sademetsäkasvin Theobroma cacao siemeniä (Theobroma tarkoittaa latinaksi 'jumalien ruokaa').

2. SAdonkorjuu

Keräyksen jälkeen puun mehevät keltaiset hedelmät avataan siementen poistamiseksi.

3. PAAHTAMINEN

Tämän jälkeen ne fermentoidaan, kuivataan, paahdetaan ja siivotaan (kuoritaan), jotta eristetään niiden sydämessä olevat kynät, jotka sisältävät runsaasti kaakaon kiintoaineita ja kaakaovoita. Jotkut papupavun tuottajat paahtavat ja viilentävät itse. Toiset, mukaan lukien Salcombe Dairy, aloittavat prosessinsa paahdetuilla nibsillä.

4. HIOMAA

Kun ne on laitettu melangerin, koneen, joka jauhaa ne hitaasti sokerilla kahden graniittipyörän välissä, läpi, terät muuttuvat nestemäiseksi kaakaoksi. Tämä sitten "conched" (lämpöpohjainen prosessi, joka poistaa haihtuvat öljyt ja tanniinit) ja "temperoitu" (lämmitetään ja jäähdytetään, luo kiiltoa ja napsautusta ja estää kaakaovoita erottumasta vahamaiseksi kukinta).

5. MUOTTAMINEN

Lopuksi, nestemäistä suklaata voidaan muotoilla, jäähdyttää ja nauttia vuosituhansia sen jälkeen, kun ihmiset ovat kehittäneet sen maun.

---

Löydät Salcombe Dairyn Country Living Pavilionista RHS Malvern Spring Festivalilla (11.-14. toukokuuta).
OSTA LIPPUJA