Täysin rapeaksi paistetun kanan salaisuus

Uudessa keittokirjassa Paistettu ja totta (Clarkson Potter, 22,50 dollaria), New Yorkin viini- ja ruokafestivaalin perustaja Lee Schrager pyöristää maan parhaita kokkeja suosikki paistetun kanan reseptien perusteella. Maantieteellisesti jaettuna, ja jokaisella reseptilla on vähän taustaa, se on loistava katsaus eri paistettuihin kananväristykset Amerikassa - Cafe Boulud, New Yorkin Upper West Side, tarjoaa ihottoman version, jossa kaikki ylimääräinen rasva saadaan out; kuuluisa Mary Macin Telahuone Atlantassa tarjoilee heidän tomaattipiirakkaa. Rakastamme tätä reseptiä, valmistajana Mark Romano, Highland Kitchen, Boston, joka palvelee neljää, mutta joka on helposti kaksinkertainen tai kolminkertainen suurille väkijoukkoille. Hänen salaisuutensa? Kahden päivän suolavesi ja erityinen ainesosa Meksikon markkinoilta.

Suolaveteen

½ kuppi kosher-suolaa
1 kokonainen kana, leikattu 10 kappaleeseen
4 kuppia kirnupiimää

Ruoppaajalle

4 kuppia yleisjauhoja
1 ¾ kuppia maissitärkkelystä
1 kuppi Maseca (meksikolainen maissijauhojauho) tai masa harina
2 rkl kosher-suolaa
1 rkl paprikaa
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl jauhettua korianteria
1 rkl selleriumsuolaa
1 ½ tl tuoretta jauhettua mustapippuria
Kasviöljy paistamiseen

Suola kanaa: Vatkaa suola suureen kulhoon 8 kupillisella kylmää vettä. Lisää kana, peitä ja jäähdytä jääkaapissa yön yli tai enintään 24 tuntia. Valuta ja heitä suolavesi, kaada kirnupiimi kanan päälle, peitä ja jäähdytä yön yli tai enintään 24 tuntia.

TEE RAJOITUS: Vatkaa suureen kulhoon jauhot, maissitärkkelys, Maseca, suola, paprika, sipulijauhe, valkosipulijauhe, korianteri, selleriumsuola ja pippuri.

Paista kanaa: Täytä iso ruukku öljyllä puoliväliin ja kuumenna 350 ° F: seen. Aseta vaijeriteline kehystetyn leivinlevyn päälle ja aseta sivuun. Poista kana kirnupiimästä (älä huuhtele sitä!) Ja upota kana kanan jauheseokseen. Paista kana erissä, kunnes valkoisten palojen sisälämpötila saavuttaa 160 ° F, ja tummat palat saavuttavat lämpötilan 165 ° F, friteeratulla lämpömittarilla (13 - 14 minuuttia rinnoille ja 16 - 17 minuuttia reidet). Lepytä kana telineellä ja tarjoile suosikki keksien kanssa.

Uusintapainos Fried and True -lehdestä. Tekijänoikeudet © 2014 Lee Brian Schrager. Julkaissut Clarkson Potter, Random House LLC: n jaosto.

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin TownandCountryMag.com.

Lisää TownandCountryMag.com-sivustolta:

Kesähäät Connecticutissa

9 merkkiä, joiden mukaan sinulla on koiran omistaja

Maa mustikkamurre resepti