Kun veitset ja kitalaki on hiottu, ruokailupisteissä New Yorkissa (Sininen kukkula), Barcelona (Cook & Maku) ja Pariisin (Jardin Notre-Dame) kokki Annemarie Ahearn palasi lapsuuskesänsä kohtaukseen: Maine. Maan ja vuodenaikojen innoittamana hän aloitti Suolavesitilan keittokoulu vuonna 2009 hänen perheensä maalla Lincolnvillessä, 17 hehtaarin leviäminen näkymä Penobscot Baylle. Kahden koiransa, Moose ja Moxie, lisäksi Ahearn toivottaa vieraat tervetulleeksi kulinaariseen kesäleiriin.
Ahearn's kaveri, paikallinen taiteilija Colin Sullivan-Stevens, kääntyi maatilan rannalta löydetystä ajopuukappaleesta kypsäksi merkiksi keittokoululle, joka korostaa vuodenaikojen ainesosia ja käsilläsi olevan luovaa käyttöä. Kyltin taustalla on näkymät Penobscot-lahdelle ja maatilan kasvihuoneelle, joista yhdessä saadaan kaikkea simpukoista ja merilevistä mikroviljoihin ja okraan.
Jokainen Ahearnin luokista johdetaan tässä seetrisärmällisessä navetassa, joka on rakennettu 200 vuoden vanhasta rakennuksesta pelastettujen tukien ja palkkien kanssa. Opiskeltuaan erilaisia aiheita, kuten lihakauppa, juustojen valmistus ja voikukkakeksillä keittäminen, opiskelijat ja opettajat - mukaan lukien Ahearn, hänen avustajansa ruoanlaitto ohjaaja ja kääntyvä keittokirjakirjailijoiden ja muiden ruokaprofiilien joukko - nauttivat pergolan alla olevaa yhteisöllistä ateriaa, joka ruokkii ympäröivästä maasta kerättyjä ruokia ja meri.
Suuri osa Salt Water Farmin opetuskeittiössä keitetyistä tuotteista tulee juuri rivitaloilta oven ulkopuolella, ja luokat alkavat usein romppamalla kiinteistön ympärillä kerätäkseen mitä tapahtuu kausi. Mitä Ahearn ja hänen perheensä kylvää entisessä lammastilassa? Yli 200 lajiketta vihanneksia ja yrttejä. Eksoottiset hinnat, kuten Jerusalemin artisokat ja chokecherries, liittyvät niitteihin, kuten tässä esitetyt juurikasvihannekset, sipulit ja lehtisalaatit. Mikään ei ole hukkaan; ravintolan komposti ravitsee maaperää.
Vain kahdeksan -10 opiskelijaa kokoontuu keittiön saaren ympäri kolmen päivän työpajoille (525 dollaria) ja kolmen tunnin ajaksi yksiainekurssit (85 dollaria), kuten mausteisten piirakoiden valmistus (ajattele naudanlihaa ja Stiltonia ja Finnan Haddieä - savustettu kolja, perinteinen Mainen suosikki). Ruoanlaiton jälkeen perhetyyliset juhlat tarjoillaan ulkopuolella tai ylimitoitetun maalaistalopöydän ääressä, ja se on saatu Pohjois-Carolinan tupakkapatoksesta. Tunnit vaihtelevat ja käyvät viikoittain kesäkuusta lokakuuhun; voit ilmoittautua osoitteessa saltwaterfarm.com.
Aivan keittiön saaren oikealla puolella on majesteettinen kivitakka ja pizzauuni, jonka rakentaa paikallisen muurari Pat Manleyn ammattitaitoinen käsi. Ahearn-oppilaat hyödyntävät sitä täysimääräisesti, opiskelemalla paahtamaan kokonaisen aterian avolla, aloittaen Pemaquid-osterista ja päättyen paahdettuihin päärynöihin, joissa on crème-anglaise. On myös satunnaisia luokkia pizzaa varten parillisesti yrtti-piikitetyillä cocktaileilla.
Ahearn on suuri uskova hyödyntämään kaikkia mahdollisia juuria, varret ja syötävät kukka terälehti, mukaan lukien nämä auringonkukka. Heidän herkät keltaiset frondit koristelevat salaatteja yhdessä paahdettujen ja suolattujen siementen kanssa. Hänen isänsä on yleensä punavalkoinen ja sininen mehiläispesä, joka on peritty ystävältä, joka muutti. Juuri korjattu hunaja on nyt juustolautojen mukana ravintolassa.
Oppitunnit siitä, kuinka piiskata fluffiset frittatat vihanneksilla tai kaalesalaattiin pudotetut salaantuneet munat, alkavat maatilojen tuoreiden tarjousten keräämisellä Ahearnin paikan päällä olevasta kananmunasta. Useat rodut muodostavat kanan parven: buff orpingtonit, kultaiset nauhoitetut wyandottes ja Araucanas, jotka munivat kauniita sinisiä munia.
Vain 10 mailia etelään tilasta, Ahearnin hiljattain avattu kahvila, Suolavesitila Union-hallissa, vie historiallisen vuonna 1856 rakennetun tiilihuoneen alakerrassa Rockportin satamassa. Tilan tavoin ravintola juhlii kaikkea paikallista ja tuoretta antaen ainesosien rehua, kalastaa ja kasvattaa ahkera Mainers - monet heistä Ahearn ystävät - loistaa. Hän ja hänen miehistönsä - johon kuuluu kokki Brian Nichols ja joukko innokkaita nuoria ruokaharrastajia, jotka on siirretty ympäri maata - isännöi usein kunnallisia illalliset, jotka tuovat tuottajat yhteen ruokailijoiden kanssa ja antavat ihmisille uuden arvion siitä, mikä menee hyväksi ateria.
Ahearn-kahvilassa pöydät heijastavat Mainen olemusta yhtä paljon kuin lautasilla oleva ruoka. Hän rekrytoi Vaihda huonekalusuunnittelu- kahden Mainen yhdessä kasvatetun kaverin edessä - valmistaa pöytiä regeneroidusta puusta, ja hän vietti vuoden kerätä hopeatarvikkeet "noin 100 erilaisesta antiikkikaupasta" sekä puiset kulhot, lautaset ja enamelware.
Yllättävä tähti kahvilan tarjonnasta? Jonan rapujen kynnet. Raput ovat sivusaaliita, joita usein löydetään hummeri ansoista ja kokit jättävät ne huomioimatta. Mutta totta hänen käytönsä kaikessa eetomissa, Ahearn asettaa ylpeänä heidät menuunsa pyrkiessään juhlimaan ja kuluttamaan kaikkia meren alla olevia syötäviä ruokia. Liha, hiutaleinen ja makea, tarjoillaan jäähdytettynä ja esitetään yksinkertaisesti persiljan, sitruunan ja mausteisen upottavan mayon kanssa.
Valikossa on aina jonkinlainen salaatti, joka muuttuu päivittäin sen mukaan, mitä pelloilla kasvaa. Ja se sisältää yleensä jonkinlaista vaikeasti löydettävää erikoisainetta - vauvan squashia, arugulakukkia - pieneltä tuottajalta tai itse suolavesitilalta. Tässä versiossa on vesimeloni retiisit, nauriit, amarantti, pääsalaatit ja kukkakaali.
Äskettäin rakennettu ruokailutila on näkymä Rockportin kauneimpaan kuin postikorttisatamaan, rauhallisella ja suojatuilla vesillä. Se on paikka syödä kauniilla sääillä, ja kesä tuo jatkuvan veneilijöiden virtauksen, jotka satamassa aluksensa ja suuntaavat kaupunkiin kahvia, lounasta tai illallista varten. Haluatko saada oman purjeesi? Varaa matka vanhanaikaisella puisella kuunarilla Timberwind.
Vihannekset, joita Ahearn tuottaa pieniltä tuottajilta, ovat niin maukkaita, että suurin osa ruokia vaatii vain vähän koristelua voin ja kerman tai ylimääräisen suolan muodossa. Otetaan esimerkiksi tämä keitto, joka tähdentää juureksia, punajuuria ja murskattua tuorejuustoa. Sen mukana on puoli rapeaa leipää Maine Street Lihaa, eurooppalainen tyyli kuljettaa kadulla Rockportissa. "He tekevät vain yhtä leipää ja käyttävät luonnollista hapatusta, joka on leivänteossa menetetty taide", Ahearn sanoo. "Siinä on suuret ilmataskut ja upea kuori, ja se oli liian hyvä olla sisällyttämättä meidän valikkoon."
Klassinen ja maalaismainen resepti, tämä luumukakku on jälkiruokavalikon pääosa, vaikka resepti muuttuu sadonkorotuksen myötä. Joskus kakku on täynnä persikoita tai päärynöitä, ja joskus se on kuormattuna omenoilla tai hapukkoilla marjoilla. Mutta sen päällä on aina kahvikupillaan kaadetaan kausi kotitekoista jäätelöä, makuilla kuten kirnupiimä (esitetty täällä) ja hunaja laventeli.
Ahearn uskoo, että ruokailijoiden tulisi pystyä luomaan kahvilan ruoka uudelleen kotona, ja tätä varten hän myy tarvittavat ruokailuvälineet. Kaikki valitaan huolellisesti ja tuotetaan kestävällä tavalla yrttiruukkuista ja tattarijauhoista valmistettuihin pusseihin Sewallomenaviiderietikka, jonka on valmistanut hänen naapurinsa Lincolnville.
Ahearn voi kertoa tarinan jokaisesta ravintolaansa tulevien ainesosien takana ja puhuu intohimoisesti siitä, mikä tekee jokaisesta tuotteesta kahvilan huolellisesti kuratoiduilla markkinoilla niin hyviä. Hän tietää kentän, missä nämä ovat Oyster Creek kuivatut sienet rehutaan ja puut, joihin on haettu Sparky n vaahterasiirappia, kuten hän on nähnyt missä Lilen kultainen siirappi tuotetaan. Hän myy myös suosikki Partanna-oliiviöljyä ja San Marzanon tomaattia. "Olen valtava paikallinen edustaja, mutta en ole pakkomielle siitä. Kukaan Mainessa ei tee oliiviöljyä ", hän selittää.
Auringonvalo tulvii ruokasalin, ja keittiö käyttää sitä koko pituuden. Kuten Ahearn näkee, avoin pohjaratkaisu on ihmisille jälleen yksi mahdollisuus oppia ruoastaan: mitä siihen menee ja miten se valmistetaan. Täältä ei löydy mitään ei-tikkellisiä keittiövälineitä. Monet valurauta-astiat - vaihtoehto kemiallisesti päällystetyille paistinpannuille ja epätavallisia kaupallisessa keittiössä - ovat osoitus kahvilan sitoutumisesta kaikkiin ympäristön kestävyyden näkökohtiin.
johtaja Andrew Kesselring, toinen New Yorkin elinsiirto (ja Chez Panisse ja Sininen kukkula kivilatoissa), johtajana vallitseva keittiö, paikallisesti toimitetuilla vuolukivilaskureilla ja vanhoilla emalilautasilla, jotka ovat valmiita tarjoiluun. Mausteiden seinä sisältää maatilalla kuivatut yrtit ja kukat, kotitekoiset suolavedet ja hanat.
Ahearnin esteettiset kiinnostuksen kohteet ulottuvat täydellisen squash-kukan tai tortun ulkopuolelle - hänellä on myös affiniteetti rehellisesti valmistettuihin tavaroihin, joita hän myy kaupassa. Hän on kasvanut lähellä useimpia näyttelijöitä ja keräilijöitä, mukaan lukien George Jennings, joka jäljittelee alueen antiikkisia postikortteja (hänen mustavalkoiset kuvat korostavat ravintolaa); Virginia Tuttle of Neljä ja kaksikymmentä Blackbirds-keittiöantiikkia, joka toimittaa antiikkisia kupariruukuja; ja Colin Sullivan-Stevens, jotka tekivät maatilamerkin - ja nämä laukut.
Uudelleenmäärittely "tyhjästä": kahvilan leipotut herkut, jotka on valmistettu tattarista, voista, mustikoista, maidosta ja muista Ahearnin viljelijöiden ystävien toimittamista aineksista. Valinnat sisältävät paksut viipaletta tattari oliiviöljyleipää, viikuna- ja anisikaloja, chewy merisuola-suklaa-siru-evästeet ja mustikka soljen; kahvilan barista saa lattesta mukanaan herkkujen kanssa kävelylle satamaan.